Die Pfifferlinge putzen und ggf. größere Pilze halbieren. Die Steinpilze ebenfalls putzen und in Scheiben schneiden. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Den Rosmarinzweig grob hacken und die Beeren bereitstellen.
Das Wildschweinfilet in gleichmäßige Medaillons schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin bei starker Hitze von allen Seiten scharf anbraten, bis es eine schöne Bräunung hat. Mit Salz und Pfeffer würzen und das Filet aus der Pfanne nehmen.
Im selben Öl die Schalotten anbraten, bis sie glasig sind. Dann die Pfifferlinge und Steinpilze hinzufügen und unter Rühren etwa 5 Minuten anbraten. Den Rosmarin mit in die Pfanne geben und weiter braten.
Den Wildfond und die Balsamico-Creme in die Pfanne gießen und alles zum Kochen bringen. Die Speisestärke in etwas kaltem Wasser anrühren und zur Soße geben, um sie leicht zu binden. Die Sahne hinzugeben und die Soße weiter köcheln lassen, bis sie schön cremig ist.
Das Wildschweinfilet zurück in die Pfanne geben und in der Soße bei niedriger Hitze 5-7 Minuten ziehen lassen, bis es durchgezogen, aber noch zart ist.
Die Wildschweinmedaillons auf Tellern anrichten, mit der Pilz-Balsamico-Soße übergießen und mit frischer Petersilie und rosa Beeren garnieren. Sofort servieren.
Zartes Wildschweinfilet mit Pfifferlingen und einer cremigen Balsamico-Sahnesoße
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