Ofen vorheizen: Den Ofen auf 180°C (Umluft: 160°C) vorheizen und ein Muffinblech mit Papierförmchen auslegen oder einfetten.
Trockene Zutaten mischen: In einer großen Schüssel das Dinkelmehl, Kokosraspeln, Backpulver und eine Prise Salz gut vermengen.
Flüssige Zutaten vermengen: In einer separaten Schüssel die Eier mit dem Zucker, der Kokosmilch, der geschmolzenen Butter (oder Kokosöl) und dem Vanilleextrakt verquirlen, bis die Mischung gut verbunden ist.
Teig anrühren: Die flüssigen Zutaten zu den trockenen Zutaten geben und alles vorsichtig verrühren, bis ein homogener Teig entsteht. Der Teig sollte dickflüssig, aber gut vermengt sein. Falls er zu dick ist, kann noch etwas mehr Kokosmilch hinzugefügt werden.
Muffins backen: Den Teig gleichmäßig auf die Muffinförmchen verteilen. Die Muffins im vorgeheizten Ofen etwa 18-20 Minuten backen, bis sie goldbraun sind und ein Zahnstocher sauber herauskommt.
Abkühlen lassen: Die Muffins aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen, bevor sie aus der Form genommen werden.
Genießen: Diese Dinkel-Kokos-Muffins sind perfekt für eine schnelle, exotische Leckerei zwischendurch – fluffig und leicht, mit einem herrlich tropischen Kokosgeschmack! 
Schnelle Dinkel-Kokos-Muffins – Exotisch, fluffig & unwiderstehlich!
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