ele Menschen glauben fälschlicherweise, dass es sich bei dieser Flüssigkeit um Blut handelt, aber es handelt sich tatsächlich um eine andere Substanz. Das Verständnis der Zusammensetzung und Herkunft dieser Flüssigkeit kann dazu beitragen, gängige Mythen zu entlarven und Fleisch bewusster zu garen. In diesem Artikel werden wir die Zusammensetzung der roten Flüssigkeit von Fleisch, ihre Herkunft, die Auswirkungen auf das Kochen und die Lagerung und die Unterscheidung von echtem Blut untersuchen.
1. Zusammensetzung der roten Fleischflüssigkeit
1.1. Moglobin
Der Hauptverantwortliche für die rote Farbe des Fleisches und der Flüssigkeit, die aus ihm austritt, ist ein Protein namens Myoglobin. Myoglobin kommt in der Muskulatur von Tieren vor und hat die Funktion, Sauerstoff zu transportieren und zu speichern, ähnlich wie Hämoglobin im Blut.
1.2. Wasser
Das Fleisch besteht zu etwa 75 % aus Wasser. Das bedeutet, dass ein erheblicher Teil der Flüssigkeit, die Sie sehen, einfach Wasser ist, das in Ihrem Muskelgewebe vorhanden ist.
1.3. Proteine und andere Bestandteile
Neben Myoglobin und Wasser kann die rote Flüssigkeit andere Proteine, Enzyme, Vitamine, Mineralien und kleine Fragmente des Muskelgewebes enthalten.
2. Herkunft der roten Flüssigkeit
2.1. Schlachtprozess
Während des Schlachtprozesses wird dem Tier der größte Teil des Blutes entzogen. Eine kleine Menge Blut kann jedoch in kleineren Blutgefäßen und Muskelgeweben verbleiben.
2.2. Lösen während des Kochens
Wenn Fleisch gekocht wird, denaturieren Proteine, einschließlich Myoglobin, durch Hitze. Dieser Prozess führt dazu, dass sich die Muskelfasern zusammenziehen und Wasser und gelöstes Myoglobin ausgestoßen werden. Die rote Flüssigkeit, die beim Kochen zu sehen ist, ist also eine Kombination aus Wasser, denaturiertem Myoglobin und anderen Proteinen.
2.3. Faktoren, die die Flüssigkeitsmenge beeinflussen
Die Menge an Flüssigkeit, die während des Kochens aus dem Fleisch freigesetzt wird, kann in Abhängigkeit von mehreren Faktoren variieren, darunter:
- Art des Fleisches: Einige Fleischstücke geben mehr Flüssigkeit ab als andere.
- Gargrad: Je mehr das Fleisch gekocht wird, desto mehr Flüssigkeit wird ausgestoßen.
- Kochmethode: Einige Garmethoden, wie z. B. Grillen, neigen dazu, die freigesetzte Flüssigkeitsmenge zu reduzieren.
- Fleischqualität: Hochwertiges Fleisch mit guter Wasserspeicherung neigt dazu, weniger Flüssigkeit abzugeben.
3. Unterscheiden Sie rote Flüssigkeit von Blut
3.1. Aspetto Visivo
Il sangue vero ha un colore rosso scuro e una consistenza più densa rispetto al liquido rosso della carne, che è più chiaro e acquoso.
3.2. Composizione
Il sangue contiene globuli rossi, globuli bianchi, piastrine e plasma, mentre il liquido rosso della carne è principalmente composto da acqua e mioglobina.
3.3. Odore
Il sangue ha un odore metallico caratteristico, mentre il liquido rosso della carne ha un odore più simile a quello della carne cotta.
4. Implicazioni per la Cottura
4.1. Feuchtigkeitsverlust
Die Freisetzung von Flüssigkeit während des Garens kann zu einem Feuchtigkeitsverlust des Fleisches führen, wodurch es trockener und weniger zart wird.
4.2. Methoden zur Minimierung von Flüssigkeitsverlusten
Um den Flüssigkeitsverlust während des Kochens zu minimieren, können mehrere Strategienangewendet werden:
